“承诺25分钟内所有菜品上齐★◈，如果沙漏漏完菜没有上齐★◈，未上菜品全部免费★◈。”这是叶子对西贝最初的印象★◈。西贝是国内最早追求上菜速度向快餐看齐的正餐企业之一★◈，而计时沙漏正是这一服务转变的具象化体现★◈，被不少餐饮企业效仿★◈。

　　对于这一变化的原因★◈，服务员解释说公司最近正在整改★◈。9月15日★◈，西贝发布致歉信★◈，还公布了9条整改措施★◈，宣布将烤羊肉串等8款菜肴★◈，由部分中央厨房预制环节改为门店现制烹饪★◈，调整将于今年10月1日前完成★◈。沙漏没了★◈，叶子感觉上菜速度也变慢了★◈，当天一共点了3道菜★◈，将近半个小时才上齐★◈。

　　小小的计时沙漏★◈，代表了中国餐饮人对效率的追逐★◈，也是近十余年中国头部餐饮企业探索规模化的见证★◈。作为中餐不得不面临的挑战★◈，效率★◈，是一场从“手艺”到“工艺”★◈，从“经验”到“标准”★◈，从“个体”到“系统”的深刻变革★◈。在这场效率追逐战中★◈，以预制菜为表象★◈、以中央厨房为内核的工业化生产体系★◈，则成为中餐现代化的标准模式★◈。

　　只是★◈，这场突如其来的预制菜风波★◈，给所有餐饮人提出一个问题★◈：模式工业化和口味标准化★◈，还是中餐现代化的唯一出路吗？

　　早上8点★◈，距离开门迎客还有3个小时★◈，禧芗莲的后厨就开始忙活起来了★◈，洗菜★◈、杀鱼★◈、切肉★◈、煮粉⋯⋯

　　在小红书上★◈，这家店是不少江西人的“白月光”★◈，甚至被认为是北京最好吃的江西菜★◈。用老板娘胡睿的话讲★◈：“最大的特色就是没有预制菜★◈。”店里有11个员工★◈，其中有7个在后厨★◈。

　　吐槽这家店的评论也不少★◈，最大槽点是“上菜慢”★◈。胡睿苦笑道★◈，来这里吃饭的客人★◈，需要金钱成本和时间成本★◈，特别是后者★◈。禧芗莲的客人80％是老客人★◈，而20％的新客人中多达15％不满意★◈，投诉最多的一点就是上菜太慢了★◈。高峰期★◈，在禧芗莲点上一桌菜★◈，常要一个小时上齐★◈。

　　在大众点评App上★◈，禧芗莲的粉蒸肉排名北京蒸肉第一★◈，价格是59元★◈。“其实做这道菜至少需要4个小时★◈，洗肉★◈、切肉★◈、腌制★◈，光蒸就得两个半小时★◈。如果全部在点菜后完成肯定来不及★◈，所以会在头一天晚上做好★◈。但即便如此★◈，第二天依然需要复蒸30—40分钟★◈。”胡睿告诉《中国新闻周刊》★◈。

　　都说顾客是上帝一进一出抽搐gif免费60秒★◈，但对餐饮人来说★◈，“效率”或许才是主宰他们命运的真神★◈。从一个脱口秀段子就能看出★◈，如今的餐饮业为了效率有多拼一进一出抽搐gif免费60秒cq9电子游戏使用技巧★◈。翟佳宁是2025年《喜剧之王单口季》第二季的年度总冠军★◈，他第一次被外界熟知★◈，大概就是因为一个关于预制菜的段子★◈。

　　他自称喜欢预制菜★◈，因为性子急★◈：“现在菜上得是真快啊★◈，很多商家为证明自己的快★◈，会放一个上菜沙漏★◈。有一次吃现烤活鱼时★◈，上菜速度快过沙漏★◈。那次我点了三个菜★◈，现烤活鱼★◈、现烤羊排★◈、现炒小龙虾★◈，上得最慢的是可乐★◈。”

　　随着生活节奏越来越快★◈，餐饮企业也愈发追求效率★◈。上菜慢了★◈，顾客可能就不在这家吃了★◈，所以商家被迫变得越来越快★◈。

　　但餐饮业追求效率★◈，并不仅因为顾客的体验和口碑★◈，更重要的是考虑企业利润★◈。众所周知★◈，餐饮业的成本有“三座大山”——食材★◈、房租和人工★◈。对大部分商家来说★◈，化解“三座大山”带来的压力★◈，离不开效率提升★◈。在商业作者李翔写的《折腾不止》一书中★◈，西贝创始人贾国龙表示★◈，效率不是快★◈，是投入产出比★◈。

　　连锁产业专家★◈、和弘咨询总经理文志宏对《中国新闻周刊》分析★◈，三大成本中★◈，食材成本是变动成本★◈，与运营效率关系最直接★◈。提效并不能让食材直接降价★◈，但能让经营者用同样多的钱做更多的事★◈，或者用更少的食材产出同样多的营业额★◈。比如精准预测需求★◈，从而制订更科学的采购计划★◈，避免备货过多造成浪费★◈，从而大幅降低食材的不必要浪费★◈。

　　房租是固定成本★◈，无法降低★◈，但可以通过提效让每一平方米场地产生更大的价值★◈。比如减少厨房和库房面积★◈，增加用餐区域★◈，相当于在同样的房租成本下★◈，接待更多的顾客★◈，产生更高的销售额★◈，从而摊薄每单位销售额所负担的房租成本★◈。

　　而人工成本则属于半变动成本★◈，效率直接决定了人效★◈。比如使用扫码点餐系统★◈，省去人工报菜和核对的环节★◈。此外还可以培训员工成为多面手（一岗多能）★◈，高峰期可以互相补位★◈，避免忙闲不均★◈。

　　对于中央厨房在连锁餐饮中发挥的核心作用★◈，中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛曾这样解释★◈：通过集约化生产★◈，中央厨房可以实现规模效应★◈，大幅提升连锁餐饮企业的整体运营效率★◈。消费者的体验就是★◈，餐厅门店后厨操作更加标准和规范★◈，缩短出餐时间（尤其在高峰期）★◈，减少顾客等待时间一进一出抽搐gif免费60秒★◈。此外★◈，门店后厨面积也因此缩小★◈，进一步增加前厅服务消费者的空间★◈。

　　西贝的店型经历过三次重大变化★◈。2002年★◈，在北京六里桥★◈，带有陕西窑洞风格的西贝莜面村第一家店开业★◈，标志着西贝旗下最核心的业务西贝莜面村品牌的诞生★◈。一代店是西贝在21世纪头10年的主力店面★◈，通常是上千平方米的街边大店★◈，菜品数量多达200余道★◈。

　　2008年奥运会后★◈，北京的城市商业综合体快速出现★◈，顾客去饭店消费的场景★◈，从商务请客转向家庭聚会和好友聚餐★◈。在此背景下★◈，西贝也进驻了城市商业综合体★◈，并有了西贝的二代店★◈。二代店面积缩水不少★◈，在700—1000平方米★◈，菜品精简至100道左右★◈。

　　2012年12月中央八项规定出台★◈，要求厉行勤俭节约★◈，遏制餐饮领域的奢华消费★◈，推动餐饮行业主动转型走向“大众餐饮”模式★◈。西贝迎来了企业历史上的一次重大转折★◈，诞生三代店★◈。西贝的三代店全部开在一★◈、二线城市的核心商圈★◈，面积进一步压缩至300—600平方米★◈，菜品则保持在50道左右★◈，最大的特点是“明厨亮灶”★◈，即全明档厨房★◈，前厅与厨房一体化★◈。

　　“西贝到底要搞什么？”2014 年 4 月★◈，西贝第一家三代店在北京财富购物中心开业★◈，有顾客骂道★◈。这家店的门店面积只有278平方米★◈，菜单砍至33道菜★◈，还砍掉了包间★◈，全是散台★◈。这一变革后★◈，西贝被顾客整整骂了半年★◈：“店太小★◈，菜太少★◈，西贝怎么都成快餐了★◈！”

　　在三代店模式下★◈，西贝迎来爆发式发展★◈，门店数从2014年底的60家★◈，飙升到2018年底的325家★◈。窄门餐眼数据显示★◈，截至今年9月16日★◈，西贝在营门店数量为350家★◈。

　　“您前边还有75桌cq9电子游戏使用技巧★◈。”听到提示★◈，带着家人等位的张伟并不着急★◈。“看场电影★◈、逛下书店★◈，时间正好★◈。”他笑着说★◈，“现在来商场★◈，吃饭才是主题★◈，顺便买点东西★◈。”

　　周末★◈，在不少大城市商业综合体的餐饮区★◈，叫号声此起彼伏★◈。餐饮★◈，这个曾经的商场“配角”★◈，正大步走向舞台中央一进一出抽搐gif免费60秒★◈。

　　之所以能有这么多店开进商场★◈，从外部看★◈，一方面是受城市化进程推动★◈。2009年★◈，中国的城镇化率约为47％★◈，到了2019年★◈，城镇化率超过60％★◈，城市商业综合体开始不断建成★◈。

　　据睿和智库统计★◈，今年万达★◈、万科等品牌预计新开近200家购物中心★◈。预计到今年年底★◈，我国购物中心存量将接近6000家★◈。新增的购物中心需要大量招商★◈，给了西贝这样的餐饮企业扩张机会★◈。除了西贝★◈，今天中国成规模的餐饮企业都受益于此★◈。

　　另一方面★◈，则和餐饮不容易被线上替代有关★◈。一般来说★◈，商场经营业态的黄金比例★◈，是按照5:3:2来划分购物★◈、餐饮★◈、娱乐的区域★◈。但由于零售业态的主要消费群体迅速向线上迁移★◈，餐饮★◈、娱乐这类难以线上化的体验型业态成了购物中心的主力★◈。

　　以深圳为例★◈，赢商网统计数据显示★◈，2024年第三季度★◈，深圳各大商场新开首店达到165家★◈，同比2023年增长13％★◈，创下2018年以来单季新开首店数量新高★◈。其中★◈，餐饮业态首店64家★◈，占比39％★◈。

　　规模化的前提是标准化★◈。中国烹饪协会西餐专业委员会副主席侯德成告诉《中国新闻周刊》★◈，相比西餐★◈，中餐的标准化一直很难★◈，这集中体现在中餐的菜单特别难写★◈。“西餐都是多少毫升★◈，多少克★◈；而中餐是适量★◈、少许★◈、火候等等★◈，所以中餐也被誉为‘模糊的艺术’★◈。”

　　因此★◈，中央厨房标准化的核心就是“去人化”★◈。王洪涛对此具体解释道★◈，通过统一的配方★◈、工艺流程和设备★◈，中央厨房确保每一份原材料和半成品都完全一致★◈。消费者的感受就是★◈，无论在北京★◈、上海还是深圳的门店★◈，点同一道菜★◈，其口味★◈、分量★◈、外观都高度一致★◈。

　　同时★◈，理论上来说★◈，中央厨房拥有更专业的环境和设备★◈，能实现对品质和安全的强力控制★◈。通过标准化加工★◈，避免了门店厨师因状态★◈、技术差异导致的菜品品质波动★◈。例如★◈，肉的嫩度★◈、腌制口味★◈、油炸时间都被精确控制★◈。

　　西贝实现中餐标准化★◈，源于一道“猪肉烩酸菜”的菜品★◈。做这道菜难题就是油大油小不好控制★◈。西贝的大厨付国通过泡面的料包获得了灵感★◈，发明了一台“油肉分离器”★◈，以及刻度勺等工器具★◈。食材到门店后★◈，工作人员按照标准作业指导书分别加肉★◈、加油现炒保障口味稳定★◈。

　　“分离—组合”成为一种思维★◈，从油肉分离到油水分离★◈、干湿分离★◈、肥瘦分离★◈，通过“分离—组合”实现西贝菜品的标准化★◈。这也确保了西贝每家连锁门店都保持一个标准★◈，保证不管是在任何地方★◈、任何一家店里★◈，每道菜都分量一致★◈、口味稳定★◈，而不是根据厨师的手艺千变万化★◈。

　　通过“去人化”实现标准化★◈，这是目前连锁餐饮扩张最常用的模式★◈，其核心逻辑是★◈：将复杂性从前线（门店）转移到后台（中央厨房）★◈，最大限度减少门店对“人”的依赖★◈。美团数据显示★◈，2024年中国餐饮连锁化率从2021年的18％升至23％★◈。

　　文志宏表示★◈，首先是投资太大★◈。“现在说起预制菜和中央厨房★◈，似乎其出发点就是为了降低成本★◈，但其实这是结果而不是原因★◈，因为提高了效率★◈、统一了标准★◈，所以才实现了降本★◈。”

　　相反★◈，中央厨房的建设成本非常高★◈。据《中国团餐企业中央厨房建设现状与发展研究》★◈，面积在1000—5000平方米的中央厨房最为常见★◈，近半数的企业均在此范围内★◈。投资额方面★◈，有61.54％的中央厨房投资额在1000万—5000万元★◈。

　　除了动辄数千万元的初始投入外★◈，后续还有高昂的人力★◈、能耗★◈、物流和维护成本★◈。中央厨房的成功运营高度依赖全程冷链系统的配合★◈，其成本显著高于普通物流★◈，这要求品牌必须拥有足够多的门店来摊薄这项固定投资★◈。

　　但中国超70％的餐饮主体是个体工商户和中小型企业★◈，门店规模有限★◈。对他们而言★◈，自建中央厨房不仅不经济★◈，反而会成为压垮现金流的重担★◈。

　　其次是中餐的标准化难度过高★◈，预制菜难以实现部分精湛技艺复原★◈。中餐的魂魄在于“锅气”和厨师对火候的精准拿捏一进一出抽搐gif免费60秒★◈，本质上是厨师的个性化创造★◈，但预制菜则追求标准化★◈，二者存在根本性矛盾★◈。预制菜风波发生后★◈，不少网友总结下馆子如何识别预制菜★◈，其中常被提到的一条是——免辣★◈，如果不能免辣就说明是预制菜★◈。

　　也正因如此★◈，中餐品牌里规模较大的公司★◈，往往都是做火锅的★◈。因为在中餐里火锅最不强调厨师★◈、最容易标准化★◈。海底捞创始人张勇就曾说★◈：“海底捞就一道菜★◈。”

　　在侯德成看来★◈，要不要用预制菜★◈、要不要用中央厨房★◈，核心是商家对自己的定位★◈，要服务什么样的消费者★◈，50—100元的大众餐饮生意红火★◈，但500—1000元的精致餐饮也同样大有消费者在★◈。

　　在迈向现代化的过程中★◈，中餐的答案是不是只有工业化这一条路？答案也许并不唯一★◈，核心是在效率与口感间寻求“黄金平衡点”★◈。

　　这场转型成功与否★◈，不仅取决于技术和资本★◈，更取决于能否在工业化的框架内★◈，巧妙地保留和转化中餐最核心的文化价值与风味体验★◈。

　　最近★◈，很多人发现“太二酸菜鱼”换风格了★◈。原本的黑白漫画式装修变成了棕米相间的中式原木风★◈，门店匾额以及门口立着的牌子和挂在墙上的宣传板上都印着“鲜活”二字★◈，甚至门口立柜上还摆放着一个鱼缸★◈，一条个头不小的黑鱼在里面不时摆动几下尾巴★◈。

　　在2025年中期业绩报告中★◈，太二表示在品牌诞生10年之际进行5.0“鲜活模式”升级★◈，围绕产品★◈、环境和服务进行系统性升级★◈。

　　太二原本采用“供货商—中央厨房—门店”模式cq9电子游戏使用技巧★◈，食材以及半成品到达门店★◈，如预处理过的鱼柳★◈。“活鱼价格随市场波动大★◈，采购成本不稳定★◈。而中央厨房集中采购★◈、批量处理★◈，能够标准化流程★◈，从而降低采购单价★◈。”文志宏指出★◈。

　　但在更换为活鱼后★◈，原材料成本势必会增加★◈。比如在运输保存环节★◈，若要保证活鱼的新鲜度★◈，运输难度和成本都会增加★◈，运送途中的损耗率也会超过预处理鱼柳★◈。此外★◈，活鱼处理还需要招聘专门的后厨人员★◈，这也会增加一定的人力成本★◈。据了解★◈，目前在北上广等一线城市★◈，杀鱼员的平均月薪在6000—8000元不等★◈。

　　成本的上涨直接反映在了菜品价格上★◈。目前★◈，太二一份“经典黑鱼酸菜鱼”标准份售价为128元★◈，大份售价为188元★◈。乍看之下似乎和过去变化不大cq9电子游戏使用技巧★◈，但曾经仅售88元的mini份酸菜鱼已经不复存在了★◈。最终消费者会不会为这份鲜活的溢价买单★◈，还需要时间观察★◈。

　　对不同的消费者来说★◈，下馆子不是只为果腹★◈，也有对美味的追求★◈；餐饮行业的未来★◈，不是只有规模上的“铺天盖地”★◈，也有味道上的“顶天立地”★◈。

　　禧芗莲最早在社交媒体上打出名声★◈，靠的是一碗江西米粉★◈。据胡睿介绍★◈，店里用的粉都是江西本地的粉★◈，全是手工制作★◈。这个供应商是胡睿有一年回浔阳老家时在农村发现的★◈，“老头自己做★◈，已经合作了5年多”★◈。不过最近胡睿有点头疼★◈，前不久老头儿生病了★◈，换成了他儿子做★◈，口感一度不如原来好★◈。

　　当被问到每天米粉用量是多少时★◈，胡睿用“一个编织袋”作为单位★◈。难以量化★◈，还从原料一直延伸到了厨房★◈。在禧芗莲★◈，后厨每天上午8点来煮粉★◈。煮到什么程度可以出锅★◈，则取决于粉软了★◈、有弹性★◈，还不容易断★◈。具体怎么衡量？“没法衡量★◈，全靠眼力cq9电子游戏使用技巧★◈、手力（即搅工）★◈，以及鼻子闻★◈。”胡睿答道★◈。

　　中餐对人的依赖★◈，特别是对厨师这个岗位的依赖可见一斑★◈。想成为禧芗莲的厨师非常不容易★◈。“新厨子★◈，不管之前在哪家大饭店干过★◈，来了我们这儿★◈，都得先干上切配3个月到半年★◈，再煮上3个月到半年的粉★◈，然后才有资格上灶★◈，但也仅限于员工餐★◈。差不多一年后★◈，才能炒给客人吃的菜★◈。”胡睿说★◈。

　　由于传统中餐“师带徒”的培养模式太慢了★◈，根本无法适应大规模扩张的需求★◈，所以直到现在★◈，禧芗莲在北京也只有两家门店★◈。

　　下午2点★◈，午间高峰期进入末尾★◈，禧芗莲的后厨正在试验一道新菜——手工麻团★◈。胡睿给店里还没走的顾客每人送了一个★◈。一桌客人吃过后说道★◈：“好吃一进一出抽搐gif免费60秒★◈，就是不圆★◈。”胡睿也有自己的坚持★◈：“我不反对预制菜★◈，但我就是不用★◈。”CQ9电子官方网站CQ9电子·(China)中国区官方网站CQ9电子(中国区)唯一官方网站★◈，cq9电子平台网站下载★◈。